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El digestor de huesos

13 de Junio 2020 Columnas

Una famosa canción popular fue compuesta en 1679 en Viena, durante la gran plaga que mató a decenas de miles de personas en esa ciudad. Se cuenta que su compositor, el cantante e intérprete de gaita Marx Augustin, pululaba borracho de bar en bar, hasta que cayó en una zanja y se quedó allí dormido. Durante la madrugada, patrullas recogían los cadáveres que la plaga dejaba en las calles. Augustin fue confundido por uno, y terminó siendo arrojado en una fosa común entre cientos de cuerpos.

Cuando despertó, comenzó a cantar y a tocar su gaita para pedir ayuda. No sólo fue liberado, sino que milagrosamente no se contagió de la mortal peste bubónica. Compuso una de las melodías más memorables de la historia. No hay nadie en el mundo que no la haya escuchado: O du lieber Augustin (Amado Agustín). Su lúgubre letra original decía “Cada día era una fiesta/ ¡ahora tenemos la plaga!/ sólo una fiesta de cadáveres”. La plaga de Viena fue un brote de la pandemia que azotó a Europa en el siglo XVII, y cuyo ataque más mortífero fue el que golpeó a Londres quince años antes. Uno que llevó a Isaac Newton, entonces estudiante de pregrado en la Universidad de Cambridge, a refugiarse en Woolsthorpe, su pueblo natal, en una prolongada cuarentena de dos años.

Newton, más cuidadoso que Augustin, terminaría viviendo 80 años más. En ese lapso dio el más resuelto golpe de timón a la historia del pensamiento occidental, y de paso, cambió nuestra forma de vida para siempre. Isaac Newton se transformaría, además, en uno de los hombres más poderosos de la academia británica. Durante la primera década del siglo XVIII, en su calidad de presidente de la Real Sociedad de Londres para el Avance de la Ciencia Natural, recibió varias cartas de un tal Denis Papin, físico francés desempleado que necesitaba trabajar. Aunque medianamente conocido para Newton, Papin no tenía las credenciales necesarias para obtener un puesto en la Real Sociedad. Papin pasó sus últimos años solo y empobrecido hasta su muerte, en 1713. Como en la canción “El dinero se ha ido/ la novia se ha ido/ oh amado Agustín/ ¡Todo está perdido!”.

Hubo tiempos de gloria para Denis Papin. El mismo año en que Marx Augustin componía O du lieber Augustin, él presentaba su obra maestra: el “digestor de huesos”. Un nombre lúgubre para una de nuestras grandes compañeras de cuarentena: la olla a presión. Esta permite cocciones a temperaturas elevadas, por lo que podemos extraer el colágeno de huesos y tendones en un lapso breve, produciendo suculentas gelatinas a partir de los despojos de la carnicería. Papin había estudiado medicina en Francia, pero su interés por la física lo llevó a emplearse como asistente en los laboratorios de los más afamados físicos de esos años. Christiaan Huygens, en París, y luego Robert Boyle y Robert Hooke, en Londres.

Mientras trabajaba para este último, inventó su extraordinario dispositivo. El agua en estado líquido, cuando está a presión atmosférica, no tolera temperaturas mayores a 100 °C. Si la seguimos calentando, pasará a estado gaseoso. Esto implica que cuando cocinamos en agua hirviendo, lo hacemos siempre a esta temperatura. Pero la presión cambia el comportamiento de la materia. Como un apretado abrazo que no permite que las moléculas de agua se separen y escapen del líquido, a mayor presión es requerida más energía térmica para que la ebullición comience. En la olla, una tapa perfectamente sellada no permite que el vapor escape, de modo que la presión aumenta. Esto, a su vez, eleva la temperatura de ebullición del agua, que puede llegar a unos 120 °C a la presión máxima de operación de una olla doméstica. Es la presión que experimenta un buzo a diez metros de profundidad.

La genialidad de Papin está en la válvula que permite mantener la presión en el valor requerido, evitando que aumente hasta provocar una explosión. Esta válvula es controlada por un peso que la cierra, evitando la salida del vapor hasta que la presión sea suficiente para levantarlo. En ese momento el vapor escapa hasta que la presión disminuye lo suficiente para cerrar de nuevo la válvula. Mientras mayor sea el peso, mayor la presión que obtenemos en la olla. La observación del peso dando saltos en la medida que el vapor escapaba dio a Papin una idea aún más revolucionaria. La de un motor a vapor. Aunque otros diseños fueron creados independientemente y con mayor éxito, el suyo fue probablemente uno de los primeros.

Dado que no podemos ir a ningún lado, aprovechemos de hacer cosas que requieren de un estado de sedentarismo. Maravillémonos utilizando tecnología de los tiempos de Newton. Hagamos honores a Papin, que no vivió para recibirlos. Dispongamos unos huevos en el fondo de una olla a presión y cubrámoslos con agua fría. Echemos al agua las pieles de varias cebollas, un poco de sal y pongamos la olla al fuego. Dejemos allí unas tres horas. Luego despresuricemos la olla, retiremos los huevos y dejemos que se enfríen. El resultado son los llamados “huevos haminados”, una delicadeza de la comida sefardí que sin la tecnología de Papin requeriría de unas doce horas de cocción.

Las “reacciones de Maillard” entre proteínas y azúcares producen sabrosas y coloridas moléculas, que otorgarán mágicamente a la clara del huevo un color café y un sabor ligeramente nogado. Esto es similar a lo que le pasa a la leche condensada cuando, bajo un hervor prolongado, se torna manjar. Los puristas nos dirán que una cocción lenta, a baja temperatura y mucho más prolongada es la única que entrega la perfección. Pero yo no tengo paciencia para la perfección por estos días. Solo quiero brindar en honor a Papin, a su digestor de huesos, a sus motores. Celebrar la ciencia y la tecnología del barroco temprano escuchando O du lieber Augustin ante la sencillez de unos tiernos huevos haminados.

Publicado en La Tercera

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